Il cuoco sapiente
Torte e pasticci dolci. Sì le une che gli altri sono pel solito ripieni di creme o di frutta preparate allo zucchero, e quasi sempre cotti al forno
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Si preparano allo stesso modo le altre paste a lungo taglio, come lasagne, bavette, vermicelli, cannelloni, ec.
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giornalmente alle ricche mense vivande grate al gusto, e non dannose allo stomaco.
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Si fanno allo stesso modo anche le zucchine (vedi num. 201).
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I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
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Del resto le sardine si fanno fritte allo stesso modo delle acciughe (num. 261).
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Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un’ora
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Preparate e cuocete il fagiano allo spiede nel modo sopi a descritto; ed in ultimo, messolo in un piatto, contornatelo con sugo di carne (num. 33, 34
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Cuocete prima le vostre quaglie allo spiede, ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì (num. 137).
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Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela
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Anche il ragno si fa cuocere in umido allo stesso modo dell’ombrina (num. 455).
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Insieme allo stoccofisso si possono mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccofisso, ben lavate e spellate.
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530. Manzo allo spiede.
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Vitella allo spiede.
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542. Fegatelli allo spiede.
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543. Coscia di montone allo spiede.
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Agnello arrosto allo spiede.
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544. Castrato allo spiede.
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, indi inalzate allo spiede, e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.
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Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche
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549. Tacchino allo spiede.
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Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede
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556. Pollastro allo spiede.
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553. Cappone allo spiede.
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Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro
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il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiede, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e
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559. Fagiano allo spiede.
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560. Pernici allo spiede.
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Pulite i piccioni, ed arrostiteli allo spiede come i pollastri (num. 556.)
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564. Beccaccini allo spiede.
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Sventrate le vostre pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.
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cuocere allo spiede.
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565. Tordi allo spiede.
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567. Allodole allo spiede.
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infilzateli allo spiede alternativamente con fette di
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Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti
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Le quaglie si arrostiscono, sia allo spiede, sia in casseruola, allo stesso modo che i tordi (n. 363 e 366).
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570. Ortolani allo spiede.
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Tutti questi pesci d’acqua dolce si arrostiscono allo stesso modo del luccio sopra descritto (n. 578).
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581. Anguilla allo spiede.
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trasversalmente allo spiede insieme con alcune foglie di salvia, e farete indi girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
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limone: poscia infilzate i rocchi allo spiede, alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando spesso colla
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588. Storione allo spiede.
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592. Baccalà allo spiedo.
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ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè
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garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo
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, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.
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678. Frutta diverse allo spirito.
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Il cuoco sapiente
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione
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Il cuoco sapiente
Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo
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Accademia della crusca
